Lista allergeni: cosa sono e quali sono i quattordici allergeni alimentari che possono mettere a rischio la nostra salute.
Chiunque lavori nel settore della ristorazione, ma anche chi ha più semplicemente sfogliato un menù con maggior attenzione, sa bene cosa siano gli allergeni. Con l’aumento dei casi di allergie e intolleranze, è d’altronde sempre più importante cercare di fare attenzione alla presenza di sostanze che potrebbero causare problemi di salute, anche seri, ai propri clienti. Se però non hai idea di cosa siano davvero gli allergeni alimentari, scopriamo insieme la definizione, e osserviamo più da vicino la lista degli allergeni, formata al momento da 14 sostanze differenti.
Allergeni alimentari: cosa sono
Prima di scoprire quali siano gli allergeni, cerchiamo di comprendere bene cosa siano. Si tratta di molecole, solitamente di proteine, che sono presenti comunemente nell’ambiente e che sono in grado di indurre una risposta del sistema immunitario in alcuni soggetti predisposti. Innocui per buona parte delle persone, gli allergeni sono infatti di scatenare reazioni anche gravi nei soggetti allergici.
L’entità della reazione non è sempre uguale e dipende da vari fattori, tra cui la tipologia di allergene, la quantità di allergene con cui l’individuo allergico è entrato in contatto, la tipologia stessa del contatto e le caratteristiche del soggetto. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, quelli con cui si ha ovviamente più spesso a che fare sono i cosiddetti allergeni alimentari, ossia quegli alimenti o ingredienti che possono scatenare in determinati soggetti delle reazioni allergiche. Sostanze che sono elencate ufficialmente in una lista di 14 tipi diversi.
L’elenco dei 14 allergeni
Vediamo adesso più da vicino quali siano gli allergeni elencati ufficialmente a livello normativo europeo. Si parte dal glutine, molecola presente in vari alimenti molto comuni (cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati). Sono allergeni alimentari i crostacei, i molluschi, i pesci e derivati, e anche le uova con i propri derivati.
Anche alcuni tipi di frutta secca sono considerati degli allergeni. In particolare le arachidi e i suoi derivati. In generale, sono inclusi nella lista tutti i tipi di frutta a guscio e anche i semi di sesamo. Completano l’elenco degli allergeni alimentari la soia, il latte, il sedano, la senape, il lupino e infine l’anidride solforosa e i solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg.
Tutti questi ingredienti, ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, devono essere obbligatoriamente indicati all’interno dei menù di ogni ristorante o di ogni locale del settore alimentare. Gli allergeni possono essere comunicati, in particolare, su cartelli o tabelle da affiggere a una parete, sui menù o sui dépliant che presentano i pianti e su supporti elettronici a disposizione del cliente.
